Όπως τα περισσότερα μικρά παιδιά που μεγάλωναν στου Κοκκίνη Χάνι πριν από περίπου 30 χρόνια, έτσι και στο Σπύρο Χατζάκη άρεσαν οι τούρτες, τα γλυκά, και, φυσικά, το παγωτό- ακόμα κι αν η παγωμένη απόλαυση δεν ήταν ευρέως διαθέσιμη στην Κρήτη το καλοκαίρι, και πόσο μάλλον το χειμώνα.

Όσο μεγάλωνε, δεν έχασε το πάθος του για τα γλυκά και από τη σχολική ηλικία ήταν αποφασισμένος ότι κάποια μέρα θα έφτιαχνε τις καλύτερες τούρτες και παγωτά στην Κρήτη.

"Μετά το λύκειο, σπούδασα ζαχαροπλαστική και αρτοποιεία στην τοπική σχολή catering, και από τότε δεν έχω σταματήσει να μελετώ", είπε κατά τη διάρκεια συνάντησης του με τους ρεπόρτερ στο ανακαινισμένο ζαχαροπλαστείο του στον κεντρικό δρόμο του Κοκκίνη. "Πηγαίνω κάθε χρόνο στην Ευρώπη, και ιδιαίτερα στην Ιταλία, για να δω τι καινούριο υπάρχει στα παγωτά και τα γλυκά, και τι νέος εξοπλισμός είναι διαθέσιμος, τόσο στη βελτίωση της κατασκευής όσο και στην παροχή καλύτερων υπηρεσιών".

Αφότου άνοιξε την πόρτα του ζαχαροπλαστείου του, πριν από επτά περίπου χρόνια, το όνομα του Σπύρου έγινε συνώνυμο του θαυμάσιου παγωτού , κι έτσι τον ρωτήσαμε γιατί.



" Προσπαθούμε να προσφέρουμε μόνο φρέσκα προϊόντα, όπως και το παγωτό μας που φτιάχνεται καθημερινά", εξήγησε. "Το χειμώνα, κρατάμε το παγωτό για τρεις μέρες, αλλά το καλοκαίρι το πολύ μιάμιση μέρα. Προσπαθούμε να διατηρήσουμε ένα ποσοτικό έλεγχο σε όλα μας τα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων των γλυκών, και κάνουμε μόνο αυτά που πιστεύουμε ότι θα πουλήσουμε σε μια μέρα. Είναι εξαιτίας του ποσοτικού ελέγχου που εμείς κάποιες φορές μένουμε χωρίς προϊόντα…αλλά είναι καλύτερα από το να έχουμε γλυκά που ωριμάζουν στα ράφια και παγωτό που διατηρείται για μεγάλη χρονική περίοδο στην κατάψυξη".

Τι γίνεται λοιπόν με τα "παλιά" προϊόντα;

"Κάποια από αυτά μπορούν να ανακυκλωθούν", είπε. "Για παράδειγμα, το σουφλέ σοκολάτας το διατηρούμε στο ψυγείο μας σε ειδικές συνθήκες για σοκολάτα, με χαμηλές θερμοκρασίες και σχεδόν καθόλου κυκλοφορία αέρος, και αν υπάρχει κάτι που να έμεινε μετά την περίοδο πώλησης, μπορούμε να τα ανακυκλώσουμε φτιάχνοντας ένα ωραίο παγωτό με σουφλέ σοκολάτας και βανίλιας και με αγριοκέρασα για γέμιση. Επίσης, δίνουμε κεράσματα μπισκότων από την τριών ημερών προμήθεια μας στους πελάτες με τον καφέ. Γύρω στην περίοδο των γιορτών πάντα δωρίζουμε μεγάλη ποσότητα μπισκότων και γλυκών σε σχολεία και φιλανθρωπικά ιδρύματα".

Ο Σπύρος είπε ότι του αρέσει πάντα να πειραματίζεται με νέες ιδέες σε γεύσεις, και πολλές φορές παίρνει το σύνθημα από τον πελάτη.

"Γι' αυτό οι γνώμες των πελατών μας είναι πολύτιμες για μας", είπε. "Τους θέλουμε να μας λένε τις γνώμες τους και όχι μόνο τις καλές! Κρατάμε βιβλίο προτάσεων και μπορούν να γράψουν τις απόψεις τους".

Και, μιλώντας για πελάτες, ακολουθούν κάποια σχόλια: "Έρχομαι από το Ηράκλειο για καφέ και παγωτό δυο φορές τη βδομάδα", είπε ο Αλεξάντερ Ντι Γκιόσια, ενώ: o Βαγγέλης Ψαρός από τις Γούρνες, είπε: "Εγώ παίρνω το παγωτό μου κάθε βδομάδα". Και η Ελένη Χριστινάκη από το Ηράκλειο είναι "εδώ για γλυκά κάθε Σάββατο και Κυριακή".

Και, η λίστα συνεχίζεται. Αλλά, ανάμεσα σε όλο αυτό τον έπαινο, αν νομίζετε ότι ο Σπύρος επαναπαύεται, ξανασκεφτείτε το.
 
"Προσπαθούμε να έχουμε 12 με 24 γεύσεις παγωτού διαθέσιμο καθημερινά, και πάντα ψάχνουμε για νέους γευστικούς συνδυασμούς", είπε. "Μέχρι τώρα, έχουμε επινοήσει 87 γεύσεις, συμπεριλαμβανομένων ένα από τις πιο γνωστές μας, βασιλικό-λεμόνι. Ο βασιλικός για αυτή τη συνταγή καλλιεργείται στο Άγιο Όρος και στο παγωτό χρησιμοποιείς μόνο τα πρώτα μπουμπούκια. Αλλά όσον αφορά τις ιδιαίτερες γεύσεις τις κάνουμε μια με δυο φορές το μήνα και κάποιες είναι εποχικές συνταγές σύμφωνα με τη διαθεσιμότητα των φρέσκων φρούτων".
Η ίδια αφοσίωση που υπάρχει για την παραγωγή παγωτού, εφαρμόζεται σε όλα τα άλλα γλυκά του Σπυρίδων.
" Εφαρμόζω την ίδια βάση εσάνς και στα γλυκά μου", είπε. "Για παράδειγμα, μπορώ να φτιάξω μια κρεμ μπρουλέ βασιλικού ή μια πανακόττα τριαντάφυλλο η οποία είναι απερίγραπτα εύγευστη και ένα θαυμάσιο γλυκό για γάμους και βαπτίσεις. Επίσης, όταν μας ζητούν να κάνουμε μια γαμήλια τούρτα μας αρέσει να μιλάμε με το ζευγάρι και να ανακαλύψουμε τις ιδέες τους, τι γεύσεις προτιμούν, τι φρούτα και τι χρώματα τους αρέσουν, και μετά φτιάχνουμε ορισμένα διαφορετικά δείγματα γι' αυτούς να τα δοκιμάσουν. Μας αρέσει να εξιτάρουμε τη φαντασία με γνήσιες γεύσεις και ντιζάιν. Επειδή το γλυκό είναι το τελευταίο που σερβίρεται σε μια εκδήλωση, οι τούρτες μας θα πρέπει να αφήσουν μια διαχρονική εμπειρία".

Εκτός από το εκπληκτικό παγωτό του, τα γλυκά και τον καφέ, ο Σπύρος επιμένει ότι το σέρβις του πρέπει να είναι στο ίδιο επίπεδο.

"Κάνουμε meeting κάθε βδομάδα με το προσωπικό της κουζίνας και εξυπηρέτησης πελατών", είπε ο Γιώργος Χαριτάκης, ο γενικός διευθυντής του καταστήματος. "Μιλάμε για το πώς να βελτιώσουμε τις υπηρεσίες μας, διότι το καλό σέρβις δεν είναι απλά μόνο να βάζεις τα πράγματα σε ένα δίσκο. Είναι κι'αυτό μια τέχνη".
Ο Γιώργος, που είναι ειδικά εκπαιδευμένος για την εξυπηρέτηση πελατών, εποπτεύει την κατάρτιση του προσωπικού που βρίσκεται μπροστά, ενώ ο Σπύρος εκπαιδεύει το προσωπικό της κουζίνας στην παραγωγή.
Έτσι, έρχεται η τελευταία ερώτηση, που είναι και αναπόφευκτη: Πολλοί είναι εκείνοι που πιστεύουν, καλώς ή κακώς, ότι το Ιταλικό παγωτό είναι το καλύτερο. Πως συγκρίνεται με το δικό σας;
Ένα τεράστιο χαμόγελο φάνηκε στο πρόσωπο του Σπύρου. "Όταν ήμουν στην Φλωρεντία σε ένα σεμινάριο, ανακάλυψα ότι το Ιταλικό παγωτό στην ουσία ανακαλύφθηκε σε αυτή την πόλη από έναν Κρητικό! Και, όταν πάω εκεί ξανά, θα ψάξω για την τεκμηριωμένη απόδειξη!!