Όταν ο Μανόλης Φουκαράκης έψησε το πρώτο του σουβλάκι το 1994, ήξερε ότι άρχιζε γι'αυτόν μια ολοκαίνουρια εμπειρία.

“Εργαζόμουν στην υπηρεσία τροφίμων στα ξενοδοχεία,” θυμάται. “Δούλευα με κάθε είδους ωράριο, και αποφάσισα ότι θα έβρισκα κάτι για να δουλεύω μόνο κατά τη διάρκεια της ημέρας, με τις Κυριακές ρεπό”.

Κανένας δεν είναι σίγουρος πότε παρουσιάστηκε η πρώτη καντίνα δίπλα σε αυτοκινητόδρομο στην Κρήτη, αλλά πιστεύεται ότι έγινε στις αρχές της δεκαετίας του 1990. Πριν από αυτό, η εφορία δεν ήξερε πώς να ταξινομήσει μια τέτοια επιχείρηση, επομένως δεν επιτρεπόταν η λειτουργία τους- νόμιμα, τουλάχιστον. Στη συνέχεια, λόγω ζήτησης, το κράτος αποφάσισε να επιτρέψει τις καντίνες, με τον ίδιο τρόπο που επιτρέπουν τη λειτουργία περιπτέρων-δίνοντας  άδειες μόνο σε ανάπηρους και στις οικογένειές τους. Αμέσως, μια σειρά αυτοκινούμενων μονάδων όπως φορτηγά και μικρά λεωφορεία άλλαξαν μορφή, και το άρωμα του χοιρινού που τσιτσιρίζει ανακατεύτηκε με τη μυρωδιά του Κρητικού πελάγους.   Ο Μανόλης, με καταγωγή από Λασίθι, εντόπισε μία καντίνα στο Ηράκλειο, είδε τις δυνατότητες, και αποφάσισε να ανοίξει μια καντίνα στην περιοχή της Ανάληψης.

Σήμερα, σχεδόν 16 χρόνια-και μετά από εκατομμύρια καλαμάκια- αργότερα, ο Μανόλης είναι γνωστός σε χιλιάδες πελατών του όλα αυτά τα χρόνια ως ο “Βασιλιάς των Καντίνων.”

“Δεν υπήρχε καμία καντίνα έξω από το Ηράκλειο εκείνη την εποχή,” θυμάται. “Επέλεξα το σταυροδρόμι προς το Λασίθι στην παλιά εθνική οδό και έμεινα εκεί για πολλά χρόνια. Στη συνέχεια, μετέφερα την καντίνα σε μια δική μου ιδιοκτησία στο δρόμο προς την Ανάληψη, και έμεινα εκεί για δυο χρόνια, αλλά, για κάποιο άγνωστο λόγο, δεν ανανέωσαν την άδειά μου.”

Ο Μανόλης εξήγησε ότι το να παίρνει άδεια για την καντίνα αποτελεί διαρκή εκνευρισμό.

“Τις εκδίδουν μόνο για δύο ή τρία χρόνια,” μας εξήγησε. “Λειτουργείς για ένα χρόνο, και μετά πρέπει να αρχίσεις τις διαδικασίες πάλι από την αρχή. Όλες οι υπηρεσίες πρέπει να υπογράψουν, και ξοδεύεις το χρόνο σου πηγαίνοντας δεξιά αριστερά παρακαλώντας τους υπαλλήλους να υπογράψουν τα χαρτιά. Αυτό βεβαίως ισχύει αν θέλεις να είσαι νόμιμος, όπως εγώ. Πολλές από τις καντίνες δεν είναι νόμιμες.”

Όταν δεν ανανέωσαν την άδεια του, ο Μανόλης είπε “φτάνει πια”, και μεταφέρθηκε 100 μέτρα παρακάτω...αυτή τη φορά σε κανονικό κτίριο, όπου και πήρε μόνιμη άδεια για σνακ μπαρ.

“Ακόμη την αποκαλώ καντίνα, φυσικά, επειδή όλος ο κόσμος αυτό γνωρίζει ότι έχω,” μας εξήγησε. “Και ακόμη έχω το ίδιο μενού-σουβλάκι, μπιφτέκι, κοτόπουλο σχάρας, σαλάτες, τηγανητές πατάτες και αρνίσια κεμπάμπ. Λίγα πράγματα, αλλά όλα είναι φρέσκα κάθε μέρα”.

Ο Μανόλης ξεκινά την ημέρα του γύρω στις 7 π.μ. Όταν, μαζί με τη βοηθό του, αρχίζουν την διαδικασία με τα καλαμάκια.

“Φτιάχνουμε από τριακόσια μέχρι πεντακόσια την ημέρα, και αυτό μας παίρνει κάποιο χρόνο, όπως μπορείτε να φανταστείτε,” μας είπε.

Ενώ το σουβλάκι είναι κάτι σαν το εθνικό φαγητό της Ελλάδας, και αγαπημένο διάλειμμα για φαγητό για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού, πολλοί τουρίστες μαθαίνουν γρήγορα για το τσιτσιριστό κρέας στο καλαμάκι.

“Πέρυσι, ένα ζευγάρι τουριστών από την Ολλανδία ερχόταν σχεδόν κάθε μεσημέρι”, είπε ο Μανόλης με υπερηφάνεια. “Και μετά, λίγο πριν φύγουν για το αεροδρόμιο, παρήγγειλαν περίπου 20 καλαμάκια, τα τύλιξαν σε αλουμινόχαρτο, και τα πήραν στην Ολλανδία ώστε να μπορούν να τα απολαύσουν με φίλους στο σπίτι.”

Το "φαγητό σε πακέτο" του Μανόλη πραγματικά ταξιδεύει!