Για την περίοδο της Σαρακοστής, ζητήσαμε από τον Ευάγγελο Αθανασιάδη, σεφ του Εστιατορίου Βάκχος στις πάνω Γούβες να μας μιλήσει για ένα από τα αγαπημένα του θαλασσινά πιάτα, Μπακαλιάρος Παστός με σκορδαλιά.

“Ο Μπακαλιάρος είναι κατά παράδοση το ψάρι του λαού για την ημέρα του Ευαγγελισμού και για την Κυριακή των Βαΐων”, μας είπε. “Είναι μια παλιά παράδοση και τον προτιμούσαν οι φτωχοί χριστιανοί γιατί ήταν πολύ προσιτός στην τιμή. Φυσικά, αυτό ήταν κάποτε, γιατί τώρα το ένα κιλό μπακαλιάρου κοστίζει όσο δυο κιλά μπριζόλες. Στην αγαπημένη πόλη των καλών γεύσεων, τη Θεσσαλονίκη, ο μπακαλιάρος με αυτό τον τρόπο μαγειρέματος αποτελεί μια πολύ καλή σπεσιαλιτέ για όλο το χρόνο”.

Πρώτα απ’όλα, ο κ. Αθανασιάδης έκανε δυο υποδείξεις: Πρώτον, να διαλέξουμε φιλέτο μπακαλιάρου κατά προτίμηση από τη Νορβηγία ή τη Φινλανδία, και, δεύτερον, πρέπει να είναι κάτασπρος και να μην κάνει διάφορες καφέ-γκρι ή μπεζ σκιές. Επίσης, θα πρέπει να τον τινάξετε πολύ καλά για να φύγει το αλάτι, για να μην το πληρώνουμε για ψάρι.

Για τέσσερα άτομα θα χρειαστείτε:

1 κιλό μπακαλιάρο
500 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 σφηνάκι ελαιόλαδο
1 σφηνάκι ρακή
1 αυγό
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι ζάχαρη
50 ml. μπύρα
200 ml. νερό
3 μεγάλες πατάτες (κατά προτίμηση γλυκοπατάτες), βραστές
5 σκελίδες σκόρδο
1 σφηνάκι ξύδι
Χυμό από ένα λεμόνι
Πιπερόριζα

1.      Μια μέρα πριν, ξεπλένουμε το ψάρι με άφθονο νερό και μετά το κόβουμε σε τεμάχια περίπου 50γρ., και το βάζουμε σε ένα μπολ με νερό, κάνοντας του μερικές αλλαγές. Το πρωί, αλλάζουμε ξανά το νερό, και ο μπακαλιάρος είναι έτοιμος να τηγανιστεί. Αφού το ξεπλύνουμε, ο μπακαλιάρος πρέπει να συντηρηθεί στο ψυγείο.

2.      Για το κουρκούτι, ανακατεύουμε μαζί το αλεύρι με ένα σφηνάκι ελαιόλαδο, ένα σφηνάκι ρακή, το αυγό, ένα κουταλάκι αλάτι, ένα κουταλάκι ζάχαρη και 50ml. μπύρα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε 200 ml. νερό. Το μείγμα πρέπει να είναι πολύ παχύρευστο και καλά χτυπημένο. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

3.      Βάζουμε 500ml ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και το αφήνουμε να πάει στους 170^ο -180^ο . Όταν ζεσταθεί, βάζουμε τον μπακαλιάρο στο κουρκούτι και σιγουρευόμαστε ότι έχει καλυφθεί αλλά τον χτυπάμε καλά και τον βάζουμε στο λάδι. Όταν πάρει ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα και επιπλέει σαν λουκουμάς τον βγάζουμε από το τηγάνι και τον τοποθετούμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Να κάνετε το ίδιο με όλα τα ψάρια.

Για τη σκορδαλιά, παίρνουμε τις πατάτες και τις περνάμε στον τρίφτη. Σε ένα μπλέντερ χτυπάμε το σκόρδο, ένα σφηνάκι ξύδι, 3 σφηνάκια ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, πιπερόριζα, και λίγο αλάτι. Τα χτυπάμε σε γρήγορη ταχύτητα και τα προσθέτουμε στις τριμμένες πατάτες. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι αν χρειαστεί.

Σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα με σως αβοκάντο ή φρέσκο παντζάρι μαζί με τα φύλλα του και σκόρδο.

Καλή σας  Όρεξη και Καλή Σαρακοστή.